Probablemente, el chocolate se utilizara
en las dos tiendas de la Mota, que se reservaban a los pasteleros, y también el cacao se vendería en sus tiendas
de especería, e, incluso en las boticas con fines terapéuticos. Es cierto que,
tras la conquista del continente americano, el cacao, el té y el café fueron productos
importados de tierras americanas y se expandieron en la península, y luego a
otras tierras europeas. Pero, remontarse a
su uso gastronómico conlleva largos años de investigación. Nos quedamos
con la presencia de la fabricación artesanal en el Llanillo, porque de las
tiendas de la Mota, se bajaron las pastelerías a los Mesones y calle Real; y de
ahí al eje radial y comercial de la Alcalá Moderna.
Allá por los años sesenta del siglo
XVIII se elaboraba este producto por la colonia francesa ubicada en Alcalá la
Real. Un contrato de venta de las herramientas y objetos de maquinaria, entre
varios productores, nos ilustra de este sistema de fabricación de chocolate,
Guiraldo Saullat, de nación francesa, aparece en el documento vendiéndole todo
el sistema a Antonio de Quesada y Juan del
Monte, ambos franceses y vecinos de Alcalá la Real., y obligándose a unas cláusulas
leoninas de competencia en 18 de diciembre de 1765 ante el escribano Fausto de
Ortega. Y citan textualmente las piedras
y trastos que Guillermo, chocolatero de origen francés, usa y ha usado, tiene y posee en esta ciudad y en otros
lugares por la labor de chocolate. Por precios de sesenta y cuatro pesos de a quince
reales (960 reales de vellón).
Parece ser que, según esta técnica de
elaborar el chocolate, se realizaba el
método conocido de “a la piedra'. O ,
más comúnmente, 'a brazo. Procedimiento
similar al utilizado por las culturas precolombinas, que consistía en tostar el cacao en tostadoras sobre fuego de
leña durante una hora variable de
acuerdo con la calidad de la materia prima. Luego, siguiendo la tradición de Astorga
las mujeres se encargaban de
descascarillarlo a mano sobre artesas de madera; posteriormente se molturaba o
refinaba utilizando unas piedras de granito abarquilladas conocidas como 'metates' o
'refinaderas' en las que el grano se molía a mano utilizando un rodillo también
de granito (de esta fase de la elaboración deriva la denominación de la
técnica), la piedra se calentaba colocando bajo ella un hornillo con fuego,
y así se obtenía el licor de cacao al que se añadía azúcar(en etapas más
tardías comenzó a mezclarse también con harina y/o especias como vainilla o
canela); la mezcla conseguida pasaba a los moldes de madera o metal donde
se ajustaba moviendo el molde; una vez lisa y homogénea se procedía a señalar
la división en onzas y a imprimir las marcas de pastillaje mediante troqueles;
se llegaba así a la fase de enfriamiento sobre suelo; una vez frío el
chocolate sólo quedaba retirarlo del molde y envolver cada tableta que después
se colocaba en cajas o latas para su distribución.
Por lo tanto, las piedras que se aluden son las piedras de granito, los
metales o refinaderas, y el rodillo que las molía. Y los pertrechos son las
artesas de madera, moldes, de madera y
metal, los troqueles y envoltorios. Además, mesas, sillas, perchas y otros
utensilios de enfriamiento de la masa.
El arte e instrumental de elaboración de
los chocolates se envolvían en el mítico misterio empresarial y comercial para no poder enseñar ni tener competencia
en el oficio y obligaban a su anterior artesano a no poder abrir tienda ni industria
en los pueblos limítrofes. Por eso
obligaron los nuevos chocolateros a que no pudiera abrir tienda ni fábrica de
chocolate en Alcalá la Real, Alcaudete ni Castillo de Locubín. En caso
contrario se devolvían el dinero y los materiales entre ellos.
Añadieron en la operación a otro francés
Juan Bersancha Villalta, que ya ejercía de chocolatero y quería seguir en esta
cooperativa y con sus herramientas y máquinas que incorporaba valorándose su
capital en 240 reales y en las mismas condiciones de elaborar el chocolate.
Por lo que se ve la colonia francesa, además de los mesoneros era una colonia
muy dulce en la ciudad hasta la llegada de las tropas de Napoleón que agriaron
el asunto. A pesar de su secretismo, el chocolate de bollo, el turrón y otros
dulces artesanales todavía se transmiten entre las familias para elaborar estos
sabrosos productos no contaminados del consumismo y la globalidad.
Se sabe que a finales del siglo XIX, comenzó el proceso de mecanización de esta industria que supone la
introducción a lo largo del tiempo de tostadoras con motor eléctrico, máquinas
descascarilladoras, refinadoras mecánicas, mezcladoras, templadoras y túneles
de enfriamiento. Todos estos elementos hacen posible aumentar la producción
pero a costa de perder calidad artesanal.
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