UNA CONFITERÍA EN LA MOTA

Hemos tratado en  antreriores artículos sobre el mercado y las tiendas de la ciudad fortificada de la Mota. Las había de todo tipo de géneros: desde boticas hasta herrerías pasando por pescaderías, tiendas de tejido ( sobre todo paños), especerías, cererías, cambio monetario, alimentación, astrerias, barbería con los sangradores, sastres.Incluso, eran una cartacterística establecer las tiendas contaminantes que se ubicaran en la parte más alejada a la iglesia- costumbre musulmana- como las herrerías en el Albaicín, mancebía, hospital- y las menos contaminantes como los sastres y zpateros en las Entrepuertas para adentrarse en las parte altas de la Plaza Baja y Alta con las de alimentación, confección, tiendas de telas, pescaderías. Y este es el caso que obligaba, según las ordenanzas a reservar la miel para la ciudad y controlar su precio ya desde 1556, ya que esteera un prodcucto básico para las confiterías. En concreto por un documento  de 24 de abril de 1557 de Luís de Cáceres, podemos ubicar la tienda de confitería. Miguel Sánchez de Castilla se comprometía con el confiero Francisco Pérez para traspasarle  por tres años una tienda que había  arrendado en almoneda pública  trs abandonarla  el francés Francisco Cami  y lo curioso radica que  se ubicaba a la entrada del Cañuto, donde se encontraba antes de 1556 las Carnieceruelas o pequeñas Carnicerías. La renta alcanzaba la cuota en cuatro plazos hasta alcanzar los seis mil maravedíes para el cabildo municipal, cuyo mardomno cobraba dicha paga. Fiaba la operación el mercader Francisco de Quesada y la testimoniaban el procurador Salvador Juárez Diego González de Jaén y Francisco Carbonel.

Ya hemos hablado d confitería en Alcalá, sobre todo de la elaboración del chocolate en siglos  posterirores. En este siglo la repostería de dulces y postres ocupaba un lugar importantes en los convites de banquetes y fiestas. Y los moriscos, los judíos portugueses y las minorías como los franceses solían convivir en la ciudad fortificada de la Mota, todos ellos muy aficionados a lacocina junto con los boticarios que jugaban los dulces un papel importante.Ir a la navegación

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Pasteles con hojaldre, una invención española del siglo XVI.¹​

Procedía de la  concina con gran influencia de la época andalusí (en el uso de almendras) y judíaola. Cabe pensar que gran parte de las recetas estuvieron evolucionando posteriormente en Monasterios y Conventos y en el Siglo de Oro mediante recetarios secretos, a veces unidos a la práctica de la farmacia.

​ No todas las obras de repostería son dulces, existe una cierta pasión por los pasteles salados, que desde siempre se han encontrado en las pastelerías. A pesar de la gran variedad y calidad que ofrecen algunas de sus creaciones, la repostería española no ha logrado preparaciones de reconocimiento internacional en comparación con la cocina

 La miel era el único producto conocido para endulzar. 

Pastas, una tradición medieval de la cocina castellana.

Fue la repostería árabe la que trajo el esplendor a la repostería española. Con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el siglo IX.⁴​ Este fenómeno revolucionó la repostería española. Gran parte de las referencias a la repostería andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado habitualmente como manuscrito anónimo), donde se describen dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojábanas (empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostería andalusí queda el gusto por el uso de almendras en muchas de las preparaciones dulces.

De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de los sefardíes decretada por los Reyes Católicos en 1492. Las celebraciones judías son muy pródigas en dulces y no faltaban dulces específicos de cada celebración como los letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las hojuelas y las roscas, en la Januca eran habituales los buñuelos y los pasteles de pasas. Mucho de esta repostería se ha ido relegando al olvido. Otras variantes se recuerdan en la actualidad en países de Iberoamérica, así como en Turquía o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad colonias de sefardíes).

La Reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de confits (de treinta y tres capítulos) de autor anónimo que refleja una herencia árabe-española. En ella describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.⁵​ La cocina española de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces. El gusto por lo agridulce es una constante de esta época que proviene de la pastelería romana, tomando el concepto lógico del “choque de contrarios” y de la mezcla de sabores. La repostería conventual nació en algún momento de la Alta Edad Media. Es muy posible que la elaboración de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.

Los pasteles con masa de hojaldre, una delicia del siglo XVII español, muy típica hoy en día.

La repostería iba poco a poco abandonando el uso de la miel como elemento dulcificador y poco a poco empezó a emplear el azúcar de caña. . Es frecuente el uso del chocolate caliente servido como bebida. El Siglo de Oro español lo fue igualmente para la repostería española. Cabe destacar entre los reposteros a Miguel de Baeza que en Toledo escribe en 1592 «Los cuatro libros del arte de confitar». De la misma forma se menciona la Luis Vallés en su obra Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relación existente entre la confitería y gastronomía con la medicina y la dietética.²​ A mediados del siglo XVI la repostería cubría una doble función tanto el tratamiento de la enfermedad y/o la degustación como golosina.⁶​ Se describen en él postres como los artalejos, las piñonadas, el diacitrón, etc. Diego Granado que en su «Libro del arte de cozina» de 1599 describe procesos culinarios típicos castellanos (que resultó ser un plagio de gran parte del Libro de guisados, de Ruperto de Nola). Se empiezan a regular las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid.

Francisco Martínez Montiño con su «Arte de cozina, Pastelería y Conservería» (1611) m​ En esta época la tradición confitera española se transmitía en manuscritos pasados de mano en mano a través de los confiteros, eran los “libros de secretos”, cuyo valor gastronómico quizás no ha sido tenido muy en cuenta, y en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especias más empleadas eran la canela, el clavo y el azafrán.

Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionaría la repostería española y posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de México. Los reposteros españoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, añadiéndole azúcar para deshacer su sabor amargo y aromatizándolo con la también americana vainilla.⁷​ Pronto se convertiría el chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvió como desayuno de niños y adultos, y según autores esta misma popularidad retrasó la incorporación de café en las costumbres españolas.⁷​ La receta de la elaboración llegó a Francia debido a la venta de la receta para su fabricación, no siendo introducido en la Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de España) divulgó su receta.

Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de Repostería" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostería de la Corte española. Tras esta publicación de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostería hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe «Manual del confitero y pastelero», obra con la que se abre el siglo XX. La proliferación del azúcar hace que las conservas en jaleas se consideren parte de la confitería, la más difundida en la España moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas empiezan a incluir el azúcar frente a la miel, aparecen recetas del azúcar cande, la del alfeñique, el azúcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra la pólvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).