Los dulces siempre ocuparon un lugar importante en la gastronomía de los alcalaínos y este es el caso que obligaba, según las ordenanzas a reservar la miel para la ciudad y controlar su precio ya desde 1556, ya que este era un producto básico para las confiterías. En concreto por un documento de 24 de abril de 1557 de Luís de Cáceres, podemos ubicar la tienda de confitería. Miguel Sánchez de Castilla se comprometía con el confiero Francisco Pérez para traspasarle por tres años una tienda que había arrendado en almoneda pública trs abandonarla el francés Francisco Cami y lo curioso radica que se ubicaba a la entrada del Cañuto, donde se encontraba antes de 1556 las Carnieceruelas o pequeñas Carnicerías. La renta alcanzaba la cuota en cuatro plazos hasta alcanzar los seis mil maravedíes para el cabildo municipal, cuyo mardomno cobraba dicha paga. Fiaba la operación el mercader Francisco de Quesada y la testimoniaban el procurador Salvador Juárez Diego González de Jaén y Francisco Carbonel.
Ya hemos hablado de confitería en Alcalá, sobre todo de la elaboración del chocolate en siglos posteriores. En estos siglo la repostería de dulces y postres ocupaba un lugar importantes en los convites de banquetes y fiestas. Y los moriscos, los judíos portugueses y las minorías como los franceses solían convivir en la ciudad fortificada de la Mota, todos ellos muy aficionados a la cocina junto con los boticarios que jugaban los dulces un papel importante.
Por los años treinta del siglo XVIII, se escribe en el forro de las portadas de los libros de Cabildo, el dato de la probanza de los dulces del Corpus por parte de todos los regidores y oficiales del Ayuntamiento, señalando la fecha exacta de dicho acontecimiento, como un acto importante de la festividad. No sólo era un postre privativo para el día del Corpus, sino que en las fiestas de sociedad como la llegada de nuevos abades o corregidores se llevaba a cabo el disfrute de estos. Por las circunstancias adversas o económicas, en años como el 1744, se restringe el adorno de la plaza y se sugiere que sea lo menos costoso posible, ocurriendo el caso de que se suspendan las propinas que se daban a los munícipes y los gastos de danzas.
En la misma línea de restricción de gastos, se aceptó en el año 1749 que se cambiaran los dulces y propinas que daban a los miembros del Cabildo por la parte correspondiente de tela de lana para las chupas.
Pero, un año como 1753 nos ilustra de los elementos constitutivos de la fiesta al presentar las cuentas los diputados encargados de ellas: los adornos de la plaza, el altar, la cera, los dulces y, curiosamente, la Danza de los Valencianos completaban el montante de unos siete mil trescientos cincuenta y dos reales.
Desde el siglo de Oro se abandona el uso de la miel y poco empieza el empleo par la elaboración de los dulces del azucar de caña, surgen famosos reposteros y escritores de libros como Miguel de Baeza que en Toledo que escribe en 1592 «Los cuatro libros del arte de confitar» o . Luis Vallés en su Regalo de la Vida Humana en el que muestra estrecha relación existente entre la confitería y gastronomía con la medicina y la dietética. A mediados del siglo XVI la repostería cubría una doble función tanto el tratamiento de la enfermedad y/o la degustación como golosina. Se describen en él postres como los artalejos, las piñonadas, el diacitrón, etc. Diego Granado que e su «Libro del arte de cozina» de 1599 describe procesos culinarios típicos castellanos. Se empiezan a regular las actividades de los confiteros, turroneros o melocheros (melocha: miel cocida) en Castilla. Se comienzan a abrir establecimientos especializados de venta de productos reposteros, un ejemplo es en 1883 el Horno del Pozo en Madrid. Hay noticias de confiterías en la plaza Alta de la Mota. Y El uso del chocolate también viene a las tierras alcaláinas de las manos de confiteros franceses.
En esta época la tradición confitera española se transmitía en manuscritos pasados de mano en mano a través de los confiteros, eran los “libros de secretos”, cuyo valor gastronómico quizás no ha sido tenido muy en cuenta, y en los que las elaboraciones confiteras adquieren cierta importancia. Las especias más empleadas eran la canela, el clavo y el azafrán.
Del Nuevo Mundo llega un ingrediente que revolucionaría la repostería española y posteriormente la europea. Se trata del chocolate procedente de México. Los reposteros españoles fueron los primeros en Europa que lo trabajaron, añadiéndole azúcar para deshacer su sabor amargo y aromatizándolo con la también americana vainilla.7 Pronto se convertiría el chocolate en un ingrediente muy popular, imprescindible en la vida social. Sirvió como desayuno de niños y adultos, y según autores esta misma popularidad retrasó la incorporación de café en las costumbres españolas. La receta de la elaboración llegó a Francia debido a la venta de la receta para su fabricación, no siendo introducido en la Corte francesa hasta que Ana de Austria (hija de Felipe III de España) divulgó su receta.
Ya en el siglo XVIII el repostero real Juan de la Mata publica su libro "Arte de Repostería" (1786) en Madrid y hace numerosas descripciones de la repostería de la Corte española. Tras esta publicación de Juan de la Mata, no se realiza otra de repostería hasta comienzos del siglo XIX. Ceferino Noriega que escribe «Manual del confitero y pastelero», obra con la que se abre el siglo XX. La proliferación del azúcar hace que las conservas en jaleas se consideren parte de la confitería, la más difundida en la España moderna fue la carne de membrillo, en Portugal denominada mermelada. Las recetas empiezan a incluir el azúcar frente a la miel, aparecen recetas del azúcar cande, la del alfeñique, el azúcar rosado, etc. Algunas de las salsas dulces mencionadas se encuentra la pólvora de duque (muy empleada en las elaboraciones culinarias de la alta cocina navarra y aragonesa de la Baja Edad Media).
Probablemente, el chocolate se utilizara en las dos tiendas de la Mota, que se reservaban a los pasteleros, y también el cacao se vendería en sus tiendas de especería, e, incluso en las boticas con fines terapéuticos. Es cierto que, tras la conquista del continente americano, el cacao, el té y el café fueron productos importados de tierras americanas y se expandieron en la península, y luego a otras tierras europeas. Pero, remontarse a su uso gastronómico conlleva largos años de investigación. Nos quedamos con la presencia de la fabricación artesanal en el Llanillo, porque de las tiendas de la Mota, se bajaron las pastelerías a los Mesones y calle Real; y de ahí al eje radial y comercial de la Alcalá Moderna.
Parece ser que, según esta técnica de elaborar el chocolate, se realizaba el método conocido de “a la piedra'. O , más comúnmente, 'a brazo. Procedimiento similar al utilizado por las culturas precolombinas, que consistía en tostar el cacao en tostadoras sobre fuego de leña durante una hora variable de acuerdo con la calidad de la materia prima. Luego, siguiendo la tradición de Astorga las mujeres se encargaban de descascarillarlo a mano sobre artesas de madera; posteriormente se molturaba o refinaba utilizando unas piedras de granito abarquilladas conocidas como 'metates' o 'refinaderas' en las que el grano se molía a mano utilizando un rodillo también de granito (de esta fase de la elaboración deriva la denominación de la técnica), la piedra se calentaba colocando bajo ella un hornillo con fuego, y así se obtenía el licor de cacao al que se añadía azúcar(en etapas más tardías comenzó a mezclarse también con harina y/o especias como vainilla o canela); la mezcla conseguida pasaba a los moldes de madera o metal donde se ajustaba moviendo el molde; una vez lisa y homogénea se procedía a señalar la división en onzas y a imprimir las marcas de pastillaje mediante troqueles; se llegaba así a la fase de enfriamiento sobre suelo; una vez frío el chocolate sólo quedaba retirarlo del molde y envolver cada tableta que después se colocaba en cajas o latas para su distribución.
El arte e instrumental de elaboración de los chocolates se envolvían en el mítico misterio empresarial y comercial para no poder enseñar ni tener competencia en el oficio y obligaban a su anterior artesano a no poder abrir tienda ni industria en los pueblos limítrofes. Por eso obligaron los nuevos chocolateros a que no pudiera abrir tienda ni fábrica de chocolate en Alcalá la Real, Alcaudete ni Castillo de Locubín. En caso contrario se devolvían el dinero y los materiales entre ellos.
Por lo que se ve la colonia francesa, además de los mesoneros era una colonia muy dulce en la ciudad hasta la llegada de las tropas de Napoleón que agriaron el asunto. A pesar de su secretismo, el chocolate de bollo, el turrón y otros dulces artesanales todavía se transmiten entre las familias para elaborar estos sabrosos productos no contaminados del consumismo y la globalidad.R
Por un documento de 1737, podemos conocer los dulces que se consumían en las fiestas. Vienen en un documento en el que comisario de fiesta Manuel de estrada y Manrique contyrato con el maestro de confitería granadino José Martín Bravo los dulces de la fiesta de quel año para el Corpus Christi y su Octava ( en concreto, el 20 de junio ). Este dulce se repartía como propina entrre sus individuos y particulares por la Muy Noble y Leal Ciudad de Alcalá la Real. Suponían 17 u 18 arrobas (204 Kilos) e importaba la libra a tres reales la libra . Se distimbguen tres partes según los tipos de dulces, una de dulces cande buenos8 azucar), otra cubierta de frutas, limón y calabaza, y otra de balas de canela. Debían estar puestas a diposición de la ciudad tres días antes de la víspera del Corpus (19 de junio). Todo ello, lucido y de buena conducción desde Granada y mejrorándo cualquier porblema que surgiera desde su conducción a Alcalá de Granada. (Legajo 4711 folio 69).
De esa época vienen ducle de tradición cordobesa. con muchas traiciones "árabes". ( el uso del ajonjolí, la matalaúva, la miel, la canela..) De ahí vienen el pastel l cordobés, con el cabello de ángel. Otros son los roscos de aguardiente en Navidad, los pestiños en Semana Santa y rosquillos de San Antonio. En los hornos, se pasa de la producción artesanal familiar a la industrial con los bollos, sobaos,magadalenas, mantecados, turrones, polvorones, pasteles ,milojas, hjaldres....
Los ingredientes
Como es lógico, esa a repostería y pastelería de Alcalá la real participa de la española heredando en gran medida los gustos andalusíes por el empleo de frutos secos como pueden ser las almendras, nueces y pasas, las castañas, etc. La harina de trigo es empleada con asiduidad en la elaboración de diversas masas pasteleras, es a veces mezclada con otros tipos de harinas. El empleo abundante de vainilla y canela, así como de azúcar (en raras ocasiones se emplean mieles o siropes). El chocolate procedente de México agradó tanto a la sociedad española que pronto se incorporó como ingrediente a los pasteles y a sus costumbres culinarias como fue la típica merienda de chocolate con churros.
Como costumbre, se impuso , como en el resto de territorio español, emplear los alimentos dulces en el desayuno y al final de las comidas (en forma de postre). La merienda en algunos casos es una oportunidad para degustar la repostería. Quitando estos casos es poco frecuente encontrar ocasión para tomar algún dulce. E s una costumbre muy arraigada en la mayor parte de territorio, siendo el chocolate con churros lo más célebre (antiguamente incluso los picatostes). La celebración de fechas con pasteles es frecuente como puede ser: cumpleaños, aniversarios, etc. A veces un surtido de pasteles cumple funciones similares. De la misma forma resulta costumbre celebrar ciertas reuniones mediante el empleo de una tarta, un ejemplo claro es la tarta nupcial.
La noche de Reyes, tras la cabalgata y El día de Reyes es habitual el postre del roscón de reyes, este bollo de harina de trigo perfumado con agua de azahar posee en su interior un pequeño regalo sorpresa, y el haba y multitud de diferentes costumbres se centran en torno a su descubrimiento por parte de varios de sus comensales. Con el roscón de reyes, cierra la Navidad gastronómica de cada año en España.
Semana Santa[editar]
En muchas localidades de Andalucía se elaboran los populares roscos de Semana Santa. Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestiños, la leche frita, los buñuelos de viento, el arroz con leche, l Las preparaciones conventuales reposteras suelen tener una mayor demanda en estas fechas.1
SAN MARCOS Y SAN ISIDRO
1 Dentro de las preparaciones saladas es habitual el hornazo, y panes específicos. De todas formas son igualmente populares las compotas de frutas (peras o manzanas).
SantoS
Es típico en la repostería clásica española tener un dulce en honor al Santo o Patrón de un lugar, este tipo de dulces se elaboraba en las fechas cercanas a su onomástica. En las diferentes regiones españolas se celebran diversas costumbres relacionadas con la culinaria y elaboración de postres y dulces.12
- El 6 de enero en la festividad de la Epifanía se toma en muchas partes de España el roscón de reyes con chocolate a la taza como merienda.
- El 3 de febrero en bendECÍAN en las tradicionales ROSCAS De San Blas (el día de San Blas), para merendar en el campo los niños. Son tortas de fabricación casera con manteca o aceite y un chorizo o un huevo, colocado en una orilla ("el muerto").
- El 1 de noviembre el día de Todos Los Santos es típico las gachas, los panellets y por todo el territorio español los buñuelos o las batuecas.
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