LA FABRICACIÓN
ARTESANAL DEL CHOCOLATE EN ALCALÁ LA REAL
Probablemente, el chocolate se utilizara en las dos tiendas de la Mota, que
se reservaban a los pasteleros, y también el cacao se vendería en sus
tiendas de especería, e, incluso en las boticas con fines terapéuticos. Es
cierto que, tras la conquista del continente americano, el cacao, el té y el
café fueron productos importados de tierras americanas y se expandieron en la
península, y luego a otras tierras europeas. Pero, remontarse a su uso
gastronómico conlleva largos años de investigación. Nos quedamos con la
presencia de la fabricación artesanal en el Llanillo, porque de las tiendas de
la Mota, se bajaron las pastelerías a los Mesones y calle Real; y de ahí al eje
radial y comercial de la Alcalá Moderna.
En los años cuarenta del siglo XVIII, ya existía fábrica de chocolate, que
se regentaba entre una compañía de obradores franceses, por un documento de
1743 aparecen Antonio Berti, Juan Macet, y José Calderón que formaban una
compañía que regentaba la producción chocolatera y tenía su domicilio en
la calle Utrilla, donde disponían de una fábrica chocolatera, un bodegón un
molejón o mollejón para molar, un bodegón. y una taberna Calderón,
al tener que ausentarse de la ciudad de la Mota, cedió la tercia parte de su
capital a Antonio. Antonio Miguel, otro francés afincado en Alcalá la Real,
había firmado el documento de cesión de esta parte en 1741 y, dos años
después, integraba la compañía en las mismas condiciones. un año después, Berti le dedió los trastes, tienda, surtido de chocolate y la cooperativa a los franceses Giraldo Sollar y Juan Bersancha Villalta, su cuñado y compadre al que asisitió en su convalescencia con un jumento y una baraja.
Allá por los años sesenta del siglo XVIII se seguía elaborando este
producto por la colonia francesa ubicada en Alcalá la Real. Un contrato de
venta de las herramientas y objetos de maquinaria, entre varios productores,
nos ilustra de este sistema de fabricación de chocolate, Guiraldo Saullat, de
nación francesa, aparece en el documento vendiéndole todo el sistema a
Antonio de Quesada y Juan del Monte, ambos franceses y vecinos de Alcalá la
Real., y obligándose a unas cláusulas leoninas de competencia en 18 de
diciembre de 1765 ante el escribano Fausto de Ortega. Y citan
textualmente las piedras y trastos que Guillermo, chocolatero de origen
francés, usa y ha usado, tiene y posee en esta ciudad y en otros lugares por la
labor de chocolate. Por precios de sesenta y cuatro pesos de a quince reales
(960 reales de vellón).
Parece ser que, según esta técnica de elaborar el chocolate, se realizaba
el método conocido de “a la piedra'. El molejón, que era según la
DRAE una piedra de amolar, redonda y colocada en un eje horizontal sobre una artesa con agua, donde se moja a medida que da vueltas. O,más comúnmente, 'a brazo.
Procedimiento similar al utilizado por las culturas precolombinas, que consistía
en tostar el cacao en tostadoras sobre fuego de leña durante una hora
variable de acuerdo con la calidad de la materia prima. Luego, siguiendo
la tradición de Astorga las mujeres se encargaban de descascarillarlo a
mano sobre artesas de madera; posteriormente se molturaba o refinaba utilizando
unas piedras de granito abarquilladas conocidas como 'metates' o
'refinaderas' en las que el grano se molía a mano utilizando un rodillo también
de granito (de esta fase de la elaboración deriva la denominación de la
técnica), la piedra se calentaba colocando bajo ella un hornillo con
fuego, y así se obtenía el licor de cacao al que se añadía azúcar(en etapas más
tardías comenzó a mezclarse también con harina y/o especias como vainilla o
canela); la mezcla conseguida pasaba a los moldes de madera o metal donde
se ajustaba moviendo el molde; una vez lisa y homogénea se procedía a señalar
la división en onzas y a imprimir las marcas de pastillaje mediante troqueles;
se llegaba así a la fase de enfriamiento sobre suelo; una vez frío el
chocolate sólo quedaba retirarlo del molde y envolver cada tableta que después
se colocaba en cajas o latas para su distribución.
Por lo tanto, las piedras que se aluden son las piedras de granito, los
metales o refinaderas, y el rodillo que las molía. Y los pertrechos son las
artesas de madera, moldes, de madera y metal, los troqueles y envoltorios.
Además, mesas, sillas, perchas y otros utensilios de enfriamiento de la
masa.
El arte e instrumental
de elaboración de los chocolates se envolvían en el mítico misterio empresarial
y comercial para no poder enseñar ni tener competencia en el oficio y
obligaban a su anterior artesano a no poder abrir tienda ni industria en los
pueblos limítrofes. Por eso obligaron los nuevos chocolateros a que no
pudiera abrir tienda ni fábrica de chocolate en Alcalá la Real, Alcaudete ni
Castillo de Locubín. En caso contrario se devolvían el dinero y los materiales
entre ellos.
Añadieron en la operación a otro francés Juan Bersancha Villalta, que ya
ejercía de chocolatero y quería seguir en esta cooperativa y con sus
herramientas y máquinas que incorporaba valorándose su capital en 240 reales y
en las mismas condiciones de elaborar el chocolate.
Por lo que se ve la
colonia francesa, además de los mesoneros era una colonia muy dulce en la
ciudad hasta la llegada de las tropas de Napoleón que agriaron el asunto. A
pesar de su secretismo, el chocolate de bollo, el turrón y otros dulces
artesanales todavía se transmiten entre las familias para elaborar estos
sabrosos productos no contaminados del consumismo y la globalidad.
Se sabe que a finales del siglo XIX, comenzó el proceso de
mecanización de esta industria que supone la introducción a lo largo del tiempo
de tostadoras con motor eléctrico, máquinas descascarilladoras, refinadoras
mecánicas, mezcladoras, templadoras y túneles de enfriamiento. Todos estos
elementos hacen posible aumentar la producción pero a costa de perder
calidad
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