LOS HORNOS DE LA MOTA

La alimentación juega un papel fundamental en el ser humano,y, por lo tanto, el abastecimiento de los alimentos y las industrias relacionadas se desarrolan en las ciudades. En otra ocasión hablaremos de las tiendas de la ciudad fortificada de la Mota. Pero, en esta ocasión, nos centramos en la producción del pan nuestro de cada día en los hornos, alimento básico para toda persona. Se sabe que existía un horno en el arrabal de Santo Domingo y otro era de propios en la plaza Alta, que cocía el pan  junto a la casa de los Méndez de Sotomayor, restos suyos se mantuvieron hasta muy reciente fechas con una pequeña bóveda de cocer y tostar  alimentos  hasta la reforma de la plaza por los años primeros del siglo XVII, y hay constancia que era arrendado como renta de los bienes propios. 

A través del adarve del Trabuquete hasta el Alcazar, hay restos de un pequeño horno horadado en la  roca y situado en la primera planta. 

En una calle que denominamos de Francisco Bonmar, vicario de la Iglesia Mayor Abacial, actualmente bajo la zona cubierta por la lavanda, se encontraban las casas de los Escabias. Y, en concreto, por noticias de un documento de acta de arrendamiento de dos de septiembre de 1543, se constata la presencia de un horno  dentro de la casa del regidor Pedro de Escabias ( a veces aparece Escavias) que le hizo a Juan Sánchez de Medellín, señala que este horno se hallaba lindero a sus casas y lo arrendaba por un año a seis reales de renta mensuales que debía pagar a final de mes. Imponía las condiciones que aceptaba el arrendador de no llevar poya de ningún pan que se cociera en dicho horno de su casa y debía limpiarlo al final de la renta anual para prorrogar el contrato, el rentista se obligaba a no quitarle el horno  durante el año.  En 1 de octubre de 1559, ante el escribano Hernán Sánchez (legajo 4660), Francisco Hernández Gadea se obligaba a pagar al regidor Juan de Escavias, vecino del Castillo de Locubín,  dos libras de pan bueno de dar y rescebir en cada día de trabajo desde el día que se cuenta  de 19 de julio próximno pasado hasta el día de San Juan de Junio próximno venidero. Era un contrato de arrendamiento de " un horno que es en la Mota de esta cioudad, linde de casa de Alonso Ordóñez, escribano público y casa e bodega de Rodrigo de Castro, mercader, con una caballeriza y un pajar y un palacio ( es un cuerpo de casa) que están en las casas principales y el servicio de la demás casa. Además debía pagar cuatyro ducados junto con las poyas de pan. 
Diez años después, Leonardo de Aranda, en nombre de Catalina García y Teresa de Cea, su hermana, vecinas de la ciudad de Granada, vendía a Fuancisco Hernández de Gadea, cinco partes que tenían de las ocho partes de un solar de un horno " que estaba caydo junto y en la callejuela, que va a salir al Alcazar,  y ser lindera de Francisco Hernández de Gadea y de Diego de Sotomayor," y refería que él tenía cuatro partes y una los susodichos; y las otras pertenecían a Andrés de Syllo. Lo hacía por el precio de   de 3.437 maravedíes ante Cristóbal Gallego a 10 de septiembre de 1553. 

Por otro contrato ante Bernardo Pérez de Herrera ( legajo 4589. folio 739, 9 de julio de 1552), el hornero gregorio Ruiz arrendaba a Miguel Martínez de Cuenca un horno de pan cocer que tenía en las casas de la morada del propietario , lindero  con casas de Alonso Serranoy. Se comprometían
- El arrendador a darle casa y horno para vivir y trabajo y las bestias que proveyeran leña para el horno.  Y le han de dar de ocho ducados en cada asnpo  blanco del se ddeio por entregdo.
- El hornero a darle pan y ceniza: que cayere en el horno , porque ñla tablera se bhabía de pagar  por mitad entre ambos; el pan ha de partirse  en cada día  durante el dicho tiempo y la ceniza cada mes. 
-También se obligaba a tener encendido y en funcionamiento el horno a no ser que el arrendador le pusiera hornera y leña, y se le podía ejecutar con los ocho ducados y la doble partición. 

CONCLUSIONES

En este siglo se asiste a los dos tipos de hornos, los del cabildo municipal de Alcalá la Real, que contribuían a los ingresos del presupuesto municipal, como es el caso del de la Plaza Pública Alta, y los particulares, llamados hornos de poya. Curiosamente, aquí se impide al arrendador a cobrar la poya, un impuesto, de pan, masa, dinero o trigo  sobre el pan que compraban  o cocían los vecinos. Este horno se parece al de otras ciudades, pues fue un edificio anexo a una casa hidalga, donde se encontraba el horno y los puestos para las que iban a cocer. Debía componerse de sus chimenea, tablas/poyos para asentar el pan y una pequeña bovedilla o capilla para cocerlo, y debía existir un pequeño corral para guardar la leña.Se encontraba entre calles, para evitar la urbanidad pública, el recato de las mujeres y sin estar abierto al aire por cobijarse con otras viviendas con el fin de mejorar las circunstancias de ignición. 

Como era normativo, este horno cumplió la ordenanza de arrendarse anualmente   y la obligación de temerlo encendido durante todos los días.  

 Según Manuel Fernández Grueso en su libro de Hornos de Poya  refiere que  " En ellos, por la cocción de pan cobraba con pan. Muy popular en Castilla, fue el pan de poya con el que se contribuía en los hornos públicos como tarifa de la cochura. Poya, era el impuesto en masa, pan o dinero que se le daba al panadero. Si cocían dos o tres panes el hornero/a se quedaba con medio o un pan entero, según se establecía y este pan se llamaba pan de poya. El nombre, Poya, pudo originarse del lugar en que el pan se depositaba una vez tendido, poyo, hasta el momento de meterlo en el horno. En los locales donde se elaboraba el pan existía una especie de bancos a los lados del fuego. Construidos de piedra y yeso, de dos metros aproximadamente de largo y cincuenta o sesenta centímetros de ancho. Allí, sobre tendidos de lana colocaban el pan hasta la primera o segunda fermentación. Estos bancos para asentar el pan recibían el nombre de poyos. Posteriormente se sustituyeron estos poyos de obra, por tableros de madera de proporciones semejantes a las de los poyos antiguos, y conservaron el nombre. 

Cañón francés utilizado como pilar en  el horno de Piñiqui y trasladado a la Mota  en los años 90 del siglo XX

Siguiendo a ese mismo autor, solía seguirse las mismas costumbre en  la elaboración del pan desde la Edad Media, el amasado que solía ser semanal pero cambiaba de acuerdo con las necesidades y estaciones del año,  se solían cocer de diez  diez o doce piezas de pan blanco redondo, que pesaba uno o dos kilos; jugaba un papel fundamental en la  víspera la preparación de la levadura y el reciento,  el almacenaje de la parte de la masa fermentada  que procedía de la última hornada, la levadura madre en  en una jarra o tazón grande y pasaba de una vecina a otra. En el  amasar, se solía calentar el agua en un cubo grande con destino  a varias fanegas de harina, no muy caliente, y se depositaba la harina en una artesa. quitándole antes las impurezas o salvados. Cita esta autor textualmente  “En una artesa hecha de madera, en forma de cajón especialmente para hacer el pan, con unos palos que atraviesan la artesa de una parte a la otra y con un cedazo se repasa la harina para quitar los posibles residuos que pudiera tener. En el medio se abre espacio para echar agua caliente. Se echa un puñado de sal, y allí se disuelve la LEVADURA, mezclando la harina y el agua poco a poco. Allí se amasaba la harina a puño, apretando con los dos puños. Después manos y  puños, antebrazos y codos baten la mezcla en rítmico movimiento, mientras se va añadiendo harina y agua hasta conseguir una pasta elástica. Poco a poco se va formando una gran masa de harina. Lo que se pega en la artesa se apura y se raspa con la RAIDERA, “un trozo de hierro con mango.” La masa elaborada se dejaba reposar a temperatura con la cubierta de un paños o una manta para dejarla dormir. " Cuando subía la masa, que se había dejado reposar, se separaba la creciente para la próxima cochura. Para ello se separaba un pegote de la masa, se envolvía bien en harina para evitar que se enmoheciera y se colocaba dentro de un recipiente de barro. (Reciento). La masa, preparada para cocer, cubierta con las MASERAS, se mete en una canasta de mimbre para llevarla después al horno. Interviene aquí el marido, ayudando a la mujer en el transporte . Pasado el tiempo necesario, se trocea la masa en panes que se colocan en el PUESTO, sobre el TENDIDO, un lienzo largo sobre el que se colocarán los panes de masa en varios pisos separados por el mismo lienzo. Son panes de cuatro LIBRAS (unos dos kilos). Aquí duermen las piezas de nuevo, tapadas por el TENDIDO, para crecer a una temperatura cálida. Permanecen en el PUESTO un largo rato antes de ser metidos en el horno, “como una hora o así…” Mientras, se calienta el interior del horno con leña hasta que llegue al grado de calor necesario para la cochura del pan. A esto se le llama “poner el horno en pompa”. La prueba de la cocción del pan radicaba  en presionar su superficie y la recuperación con rapidez su posición inicial, Debió tener este horno por semejanza con los restos arqueológicos una piedra en la boca del horno, que esa piedra por dentro se ponía toda blanca, y cuando se ponía blanca, es que estaba ya el horno…Y cuando el horno estaba caliente, se cogían los panes se ponían en la palilla, y se iban metiendo espolvoreando, previamente, la pala con harina”. Después de meter la HORNADA se cierra la boca del horno con una TAPADERA, “un cacho de hojalata con un asa de madera”, esperando a que los panes adquieran el color y el tamaño apropiado. … Y, … a esperar. Concluida la cocción se sacan las piezas. Los panes salen muy calientes del horno. Según van saliendo se van colocando en el mismo suelo o sobre un poyete para que se enfríen y los puedan llevar a casa. Allí, se colocan en la artesa o en un arca y se cubren con un lienzo o manta para que suden mientras se enfrían. Se guarda el pan en un lugar seco, en las artesas, tapado con un trapo, o en un tendido, o en arcas de madera, escriños de esparto o de paja, inaccesible a los ratones. Suele utilizarse la misma artesa donde se amasa, colocándolos “de cantero”. Con la ceniza del horno se hacían acciones de reutilización  para hace lejía, reguladas por las ordenanzas de la ciudad de Alcalá la Real.